西點餡女王<卡士達鮮奶油餡>---蛋糕草莓捲Part1



若將西點餡料來個票選排行榜,
香滑濃郁的『卡士達奶油餡Crème pâtissière』絕對是前三名。
加了香草莢看得到粒粒香草籽,與打發鮮奶油的『卡士達鮮奶油餡crème diplomate』
更可一舉搶下冠軍寶座!



以牛奶、蛋黃、糖、低筋麵粉與香草vanilla製成的『卡士達奶油餡』
材料簡單但變化多端,
單純的『卡士達奶油餡』本身就是中西點心非常美味的內餡,
像是:奶油口味車輪餅、奶黃包...等,
也有人音譯叫它克林姆(crème),
若再加上其他材料,就有更廣泛的應用、更多層次的美味。
卡士達奶油餡 + 打發的鮮奶油 → 卡士達鮮奶油餡
就是這次小編試作<蛋糕草莓捲Omelette aux fraises>(上圖)的夾餡,
還可以 + 奶油 + 蛋白霜 + 杏仁奶油...等變化,
未來有機會再提。

參考『法國糕點大全』配方
一定要學會最基本的卡士達奶油餡
材料
--------------------------------------------------
A. 牛奶、香草莢
B. 蛋黃、糖、低筋麵粉



<蛋黃鍋>
蛋黃打散加上細砂糖


攪打至顏色發白膨脹起來,倒入篩過的低筋麵粉拌勻


<加熱牛奶>
牛奶倒入雪平鍋中(或任何可均勻加熱攪拌的鍋子)
將香草莢直向切開,以刀尖將種籽刮入牛奶中,連香草莢也一起放入


開火加熱至快沸騰
過濾倒入蛋黃鍋中並攪拌均勻


倒回雪平鍋中

<加熱卡士達奶油餡>

*加熱過程是卡士達奶油餡製作的唯一重點*
1. 請保持攪拌
2. 留意鍋底鍋邊濃稠的卡士達奶油餡,不要燒焦

以下是途中會產生的變化,由此可清楚判斷不會失敗

液態 → 鍋底出現薄薄的濃稠奶油餡 →

整鍋漸漸變濃稠 → 濃稠至可看見鍋底的狀態 →

 舀起呈流動滴落且具光澤的滑順狀態 → 完成!


<冷卻保存>

放在鋼盆中,表面以保鮮膜完全密合地覆蓋,用冰塊使其快速冷卻
冷卻後冷藏保存。


完成度好的卡士達奶油餡,一旦冷卻會呈具有彈性的凝固狀,
不會黏著保鮮膜或鋼盆,很容易取出。

『卡士達奶油餡Crème pâtissière』
若要用在車輪餅、奶黃包的內餡,製作至此就ok了。
但這次要再變化一下...





卡士達奶油餡 + 打發的鮮奶油 → 
卡士達鮮奶油餡

材料
--------------------------------------------------
卡士達奶油餡、鮮奶油
(牛奶製成的動物性鮮奶油cream
融點低、吃起來不膩口,打發後也用在蛋糕夾層或裝飾上)

鮮奶油放入鋼盆打發
打至出現細緻的緞帶波紋狀

緞帶波紋狀明顯,且攪拌器感覺阻力加大,鮮奶油打發完成
取下卡士達奶油餡表面的保鮮膜


將卡士達奶油餡倒入打發好的鮮奶油中
充分攪拌均勻

榮登冠軍寶座的
『卡士達鮮奶油餡crème diplomate』完成

看得到粒粒香草籽、充滿細緻的奶香
口感滑順濃郁,吃再多也不膩...是我心目中西點餡的女王!

非常適合夾入泡芙、水果塔...等
以及這次小編試作的<蛋糕草莓捲Omelette aux fraises>中
落落長拍了寫了一大堆,
下一篇就來製作『蛋糕草莓捲』囉!



留言

  1. 卡式達醬是我的甜點基本腳,
    幾乎任何烘培或是水果切切澆上去,
    真像女人噴上合宜香水魅力上翻好幾倍^^

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    1. 昨天看到姐姐也上卡士達sauce~~
      真是有默契啊!

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  2. 請問香草莢哪裡買的到ㄚ^^

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    1. 烘焙材料行都買得到喔,
      可以參考BLOG中文章分類下
      有地址可就近選購,也可以先打電話詢問.

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  3. 手藝真好 我的五分鐘醬汁都還沒上呢 先看妳的:)

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    1. "5分鐘甜點醬汁"那本也很實用,
      期待妳上菜囉!

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  4. 光看這奶油的光澤 ...嗯,yummy yummy
    我前天才做了個我兒子最愛的草莓蛋糕,夾層只是簡單的奶油餡
    今天看到emma 的卡士達奶油餡,又學一招了真想馬上試做...
    我也買了法國糕點大全,很不錯得一本書,謝謝推薦~
    fannie

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    1. Fannie的兒子好幸福!媽媽的味道是世界上最棒的!
      這"卡士達鮮奶油餡"很順口,配方也不會過甜.真的值得試試喔~~
      昨晚就在盤子裡鋪上些剩下的卡士達鮮奶油餡,再切上香蕉撒點新鮮藍莓...
      冰冰的口味很清爽.
      3分鐘甜點就完成了~~可說是懶人小編的好幫手啊!

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  5. 可以提供配方比例嗎?看起來就是挺優的creme

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    1. 這不是小編自創的配方,是按照『法國糕點大全』這本書試作的喔~~
      所以為了尊重作者的智慧財產權,
      請恕我們無法提供配方.
      謝謝.

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  6. 哦這個卡士達醬真是讚到一個爆啊.....

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    1. 她真的美味又多變化,搭上戚風/海綿/泡芙/塔...都很合~
      配什麼水果都好吃...所以是小編心目中的女王餡!

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  7. 彷彿聞道香草卡士達的香氣
    做的非常讚

    妹雅

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    1. 謝謝妹雅的稱讚...小編羞~~
      香草莢真的具靈魂地位...
      除了香味與使用香草精完全不同外,
      那細細黑點的香草籽...
      替卡士達鮮奶油餡的淺黃色加分不少!

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  8. 加了香草籽的卡式達醬味道只有極品可形容啦!!^O^

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  9. 推~
    看了次後我也決定要來試試,
    因為好好吃的感覺喔,
    希望可以成功囉^ ^

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  10. 請問 這是哪本書??
    我想學這個卡士達醬
    還有那個泡芙的也是同一本書嗎??
    謝謝

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    1. 是『法國糕點大全』書中的配方
      作者是Tsuji製果專門學校、川北末一
      文中有附連結喔
      謝謝

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  11. 請問..融合打發鮮奶油的卡士達醬.是冷藏後的嗎?還是冷卻後就要融合了?!因為
    我的鮮奶油卡士達醬.怎麼沒有辦法像你的那麼的滑順.而是會結塊><

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    1. 黑妞妳好~
      完全冷卻或冷藏後都可以喔~
      妳說的結塊可能在混合打發鮮奶油之前
      卡士達醬中就有的
      可能發生原因:
      1.混合後未過濾
      2.加熱的過程受熱不均
      3.冷卻過程中表面結痂
      請再試試看是哪一個部分造成?
      祝妳下一次大成功!

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  12. 想請問您一下
    砂糖和麵粉及牛奶的比例為多少?
    因為總感覺自己做起來哪裡怪怪的
    謝謝! :)

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    1. 您好~
      為尊重作者的著作權
      請恕我們無法提供配方比例
      謝謝您的諒解:)

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  13. 請問我的卡士達醬加鮮奶油後,又使用攪拌機打了一下後竟油水分離><.....有
    誰能告訴我為什麼嗎?

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    1. 丁丁你好,請問卡士達醬有完全放涼後再使用嗎?

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