酸甜檸檬塔---甜酥塔Pâte Sucrée 應用之二




這個的『檸檬塔』絕對是女性朋友的最愛,冰透之後酸酸甜甜,
特別強調:
這酸甜是敢愛敢恨的那種,不是淡淡了無痕不痛不癢的喔~
保證每一口都讓人想到難忘的初戀或是不返的青春...那般深刻難忘...
總之,就是值得一試的好吃啦!

這也是甜酥塔Pâte Sucrée 的另一種變化應用。
做起來不難,
太難的小編也沒膽做...哈哈~~
而且組合起來感覺好像很專業有難度...
所以極為適合在需要讓人對你刮目相看的場合端上桌。



照著辻製菓專門學校最新出版的『法國糕點大全』配方


材料 
(份量:9吋塔1個)
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<阿帕雷檸檬餡>
蛋、細砂糖、低筋麵粉、
檸檬汁、奶油

<義式蛋白霜>
A. 蛋白、細砂糖
B. 糖漿:水、細砂糖

<烤好的塔皮>
(做法及配方請看這裡)

檸檬要先把具珍貴香氣的綠皮部分刮下來,
再擠出檸檬汁才不會浪費


做法
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<阿帕雷檸檬餡>

放入打散的雞蛋、細砂糖拌至糖融化
再加入低筋麵粉充分混拌


加入檸檬汁拌勻
入鍋加熱至沸騰


待煮出光澤滑順後,再熬煮至產生濃度
手指劃過刮刀會產生痕跡的濃稠程度
(很燙!用湯匙刮會比較好,手指燙到的小編強烈建議)
加入奶油
(書上是加熱前就加入了,小編最後才補加)


離火,放入刮下的檸檬皮
(這是小編自己擅加的,檸檬味更濃,加入前請切細)
趁熱倒入烤好的塔皮至八分滿,待冷卻凝固

像這樣~就算完成70%囉!不難吧!


<義式蛋白霜>

糖漿部份
將糖漿的材料加在一起,熬煮至110~120℃沸騰冒大泡泡

同時將材料A的蛋白與細砂糖打發至乾性發泡
攪拌器拉起呈直立的尖角狀
打蛋白霜的重點在這裡有提過

將熬煮好的熱糖漿,以少量方式加入打發的蛋白中,打發至直至熱度完全消失為止。
加了熱糖漿的義式蛋白霜,細緻度高也更具亮度。

*辻製菓專門學校的大師說:
如果過度打發時,會變得太乾,所以當打發之後,
至熱度消失為止時要用低速來攪打。


將義式蛋白霜裝入有星形擠花嘴的擠花袋中,擠在冷卻好的檸檬餡上

表面撒上糖粉,以上火較強的250℃烤箱將蛋白霜烤上焦色
或用噴槍烤上色
然後進冰箱冷藏至冰涼...等待的時間還真漫長...


脫模切塊就完成啦~~



『法國糕點大全』原書是製作成小塔狀,
小編的是同份量之放大版,
香草舒芙蕾soufflé 後,已試過這本書好幾個配方,
專業大師的書就是非常仔細清楚,
讓人在沒有困惑的情況下製作,並完成令人滿意的糕點。

怎麼看都覺得還滿像個樣子的...哈哈
嚐起來冰涼酸甜的滋味也很具特色,即使在種類繁多的糕點中,
也絕對會讓人留下印象...
很適合春夏季節的美味『檸檬塔』。



辻製菓專門學校是日劇及美食節目幕後大師!
包括
★「料理東西軍」的固定班底
★瀧澤秀明、藤木直人…等主演的「西洋古董洋果子店」
★竹內結子、江口洋介、妻夫木聰主演的「午餐女王」
★木村拓栽主演的「天空降下億萬顆星」
★天海佑希主演的「Around 40」

幕前幕後讓人目不轉睛的糕點與料理製作,都是出自辻(發音Tsuji)料理及製菓專門學校!

留言

  1. 我要做這個!!!
    感覺就超美味:-P

    謝謝分享嘍!!

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    1. 真的一吃難忘...
      非常適合配茶享用喔~~

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  2. 謝謝分享
    想請問刮檸檬皮的工具正確名稱是?

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    1. zester 我們書中把它譯成"果皮削刮器"
      柳橙皮也可以刮喔!

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  3. 蛋白霜表面焦色,可是照片看起來,蛋白霜表面下方好像軟軟的,這樣可以吃嗎...?
    我的意思是....沒熟可以吃嗎.....?
    謝謝~

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    1. 蛋白霜是倒入110~120℃高溫的糖漿
      所以並不是生的
      不過若是擔心蛋的衛生問題
      省略頂部的蛋白霜也一樣美味喔~

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  4. 請問,如果不加蛋白霜,檸檬餡放入塔皮中還需要烤嗎?

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    1. 不需要再烤
      等待降溫凝結即可!
      祝您成功!

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  5. 啊,天呀,我把他給烤了,呵呵,但味道也不錯,又酸又甜
    原來這個食譜是不用烤的,但我另外查了其他檸檬塔的配方,不是加吉利丁的配方都是要烤
    的,請問您知道差別在哪嗎?我參考Pierre Herme的配方,檸檬餡的溫度要達80度後再降溫至
    60度放入奶油,但檸檬餡很難到達80度,通常60度就濃的要命而且好像岩漿冒泡似的,該如何
    到達80度呢?
    謝謝

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    1. 不同配方(蛋/水份比例的差異)產生濃稠的溫度也不同
      烤跟煮都是"加熱"的方法
      PH大師的配方兩種都有(分開在不同著作內)
      煮的方式採隔水加熱,比較不容易燒焦
      可以順利加熱至80度喔~

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  6. 非常感謝回答,再試做看看

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