甜酥塔Pâte Sucrée 配方比一比

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很少人會不喜歡酥塔或派，尤其是女生更無法抗拒這種變化多樣式美的甜點。
看看日本專賣水果塔的Pâtisserie Qu’il fait bon 
擠滿8歲～88歲的貴婦OL少女...分店雖然多但仍然一位難求。

『酥塔』最基本的重點就是塔底，有了香酥脆口的塔底，
各種水果塔、布丁塔、巧克力塔...都隨你所願。

塔底可分為兩種：
1.
以蛋來代替水的揉和麵糰 (甜酥麵糰 Pâte Sucrée)---製作甜味的塔
2. 
還有不使用砂糖的基本酥麵糰 (Pâte Brisée) ---製作鹹塔QUICHE

如同上次的「戚風蛋糕配方比一比」
將不同老師作者的酥塔配方比例匯整比較，
來個「甜酥塔配方比一比」，
試作品嚐...
看看有何巧妙不同，也方便大家找到最喜歡的配方！

配方 低筋麵粉 糖粉 / 細砂糖 奶油 雞蛋 / 蛋黃 鹽 泡打粉 總量
糕點教科書
　 47% 12% 28% 12% 1% / 100%
5種材料做西點 / /
　 45% 14% 36% 5% / / 100%
法國糕點大全
　 45% 23% 23% 9% 0% 0% 100%



做法
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將已放置室溫下軟化的奶油放進攪拌盆裡，用攪拌器，混合到質地變得柔滑
然後，加入糖粉(或細砂糖)、鹽，混合
小編使用的是桌上型攪拌機，讀者們也可以使用手提式攪拌器混合

混合到變白後，將全蛋液(或蛋黃)分兩次加入混合


將低筋麵粉(及泡打粉)邊過篩邊加入
用刮刀，從底部翻起般地混合。等到變得均勻無粉且濕潤
就可以整理成圓糰狀


分好單次使用的份量，撒上手粉用手壓平，
用保鮮膜包起來，放置冰箱內冷藏約1小時。
小編使用的便利懶人法：桌上先鋪一層保鮮膜！


麵糰取出兩面都撒上手粉，用擀麵棍按壓般地擀薄
 ※如果冷藏過度了，奶油就會凝固，而導致擀薄時，麵皮會斷裂。


擀到厚約0.5公分，比塔模還大一圈的大小


就用刷子將手粉掃掉，用擀麵棍捲起，移到塔模上放
小編使用的便利法：掀起底下的保鮮膜，就能順利的移動擀薄的塔皮囉！

將麵皮套入塔模裡，緊貼在塔模裡，不要留有縫隙
用擀麵棍在塔模上輕輕擀過，就可切下多餘的塔皮


按壓側面的麵皮，與塔模貼合平整
用叉子在底部的麵皮刺上許多孔，以免烤的時候膨脹起來


烤盤紙鋪在塔上，再放上鎮石，放進烤箱，以180℃烤15分鐘
將鎮石移開，續烤15分鐘即可。
烤好的塔底就可以自由變化各種塔囉～
下一篇就是變化成美味的德國布丁塔。


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