鹹派part 2 --- 蘆筍櫛瓜培根鹹派

法國藍帶洛林鹹派 QUICHE LORRAINE時有提到
Quiche是法國洛林(LORRAINE)地方的特色料理，鹹派(塔)並不是只有洛林才有，
只是離開洛林就不叫Quiche了，而叫feoule、tarte...等。

「派」跟「塔」有何不同？在plurk上有朋友問。
是甜的稱塔、鹹的叫派？
還是依形狀區分？

以下是小編的匯整，可供參考，若有更詳細的解釋也歡迎大家多多指教。

派 Pie ／塔 Tarte 都是音譯，
Pie 及 Tarte 在歐美不會混淆，但譯成「派」及「塔」
在沒有標示原文的情況下，很容易看得霧煞煞。
加上長久以來把糕點名稱慣上個「派」或「塔」的習慣，
久而久之，更難用中文看出糕點的原意。

舉例：Mille Feuille 我們習慣稱它千層派或拿破崙派，
Quiche 我們習慣叫做法式鹹派，
但原文根本沒有Pie 這個字。
而是因為一開始的名稱就這樣叫，因此延用下來。

Pie(法文Pâte)
特徵
食物在派盤上的酥皮內或麵糰內烘烤熟。
有開面(底層有酥皮或麵糰)及非開面(內餡上下有酥皮或麵糰)兩種。
派模(Pie Tins)
側面傾斜的淺圓盤，玻璃、金屬或瓷製，可以直接端上桌。

Tart(法文Tarte)
特徵
在模型內鋪上酥皮及重石先烤熟，再填入內餡烘烤。
需要脫模後盛盤上桌。
餡餅模(Flan Rings)
平坦或荷葉邊的金屬圓環，與1個烘烤薄板(Baking Sheets)一起使用，
用來製作塔(tarts)、餡餅(flans)、法式鹹派(quiches)。

若以模型、製作方式或在譯文後加註原文來區分，其實就不會令人混淆了。

參考資料：大廚聖經、糕點聖經、赫式專業餐飲英漢辭典，
更多定義可參考維基百科上Pie、Tart(法文Tarte)、Flan。

鹹派part 2 --- 蘆筍櫛瓜培根鹹派，是法式鹹派(quiches)的變化版。
在原本只加培根的Quiche Lorraine配方中，
加上自己喜歡的蔬菜，只要是不容易出水的都可以替換應用。
非常喜歡蘆筍及櫛瓜爽脆的口感，
當然，它們與起司、蛋味道很合，也是很重要的原因。




配方出自法國料理基礎篇Ⅰ

材料
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基本酥麵糰(PÂTE BRISÉE)：無鹽奶油、低筋麵粉、全蛋、水

蛋塔料糊(appareil)：
全蛋、鮮奶油Cream (或鮮奶Milk)、Gruyère格律耶爾起司、
鹽及黑胡椒適量、荳蔻粉適量

詳細步驟可參考上一篇法國藍帶洛林鹹派 QUICHE LORRAINE

這一次的內餡，除了培根，自己多加了蘆筍及櫛瓜

＊

基本酥麵糰(PÂTE BRISÉE)放入模型
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成糰後用保鮮膜包覆冷藏鬆弛30分鐘以上
350克的麵糰可製作20公分的正方形鹹派模


先將烤箱預熱180℃
將麵糰橄成3公釐的厚度，鋪入鹹派模中

用擀麵棍在鹹派模上擀壓，就可去除多餘麵皮
盡量厚薄均勻，以叉子打通氣孔

一樣用豆粒替代重石，入烤箱烤約15分鐘，
拿掉豆粒續烤15分鐘至派皮上色


內餡及蛋塔料糊(appareil)
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蛋塔料糊做法請參考
法國藍帶洛林鹹派 QUICHE LORRAINE


培根切1公分塊，放入不加油的平底鍋火火逼出油脂
放在廚房紙巾上，吸去餘油


櫛瓜切片煎上色，不要煎太軟最好能保持脆脆的口感
蘆筍削去老皮汆燙一下，撈起瀝乾水份
然後把準備好的內餡材料依照喜好排入烤好的派皮中

倒入蛋塔料糊至八分滿
表面再撒上刨絲的Gruyère起司


放入180℃烤箱中
烤25～30分鐘至表面呈金黃色即可



脆嫩的蘆筍與櫛瓜，加上鹹香的培根與起司...
以蛋跟鮮奶油連結在一起，
冷颼颼的天，就是要吃熱熱的鹹派才滿足啊～



同場加映

法國藍帶洛林鹹派 QUICHE LORRAINE
菠菜雙菇香腸鹹蛋塔


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