抹茶牛軋糖---配方by手工甜點禮物



很快就要過年囉!
應景的糖果點心先準備好,再來就開始專心忙年菜。


配方出於『手工甜點禮物100道』(最新版)
第一次的試作是在初版,這次換牛軋糖!

書裡光是牛軋糖有十幾種不同口味的配方,選個顏色鮮豔又討喜的來試試!

材料
配方出自『手工甜點禮物100道』(最新版
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A.  水麥芽(水貽) + 水 + 細砂糖  
B.  奶油 + 奶粉 + 抹茶粉
C. 義式蛋白粉 + 水
D. 杏仁(或花生、核桃、蔓越莓...等堅果、果乾均可)




作法
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材料B的 奶油隔水加熱融化,加入奶粉、抹茶粉拌勻備用


材料A(以下簡稱糖)一起放入盆中加熱至135℃
待糖煮到110℃時
*準備將材料C的義式蛋白粉 + 水 打至硬性發泡
*材料D的堅果也要放入烤箱烤熱


重點:糖的溫度從100℃要上升至120℃會需要一點時間,
但從120℃煮到135℃的速度就很快了
請務必守著溫度計,不要大意!



糖煮至135℃後立即倒入打好的蛋白霜中
快速拌勻
並以最快的速度加入混合好的材料B(抹茶奶油)拌勻



倒入烤熱的杏仁拌勻
並快速倒入鋪好不沾烤盤紙的方形模型中


趁熱鋪平並整平表面,待糖冷卻降溫
就可從模型中取出切塊
(降溫至摸起來微微溫的程度就可以切,也最好切)


包裝就完成囉!



按照書中的配方一次可製作約55塊抹茶牛軋糖
邊切邊吃掉5塊,還忘了拍切的步驟sorry~

牛軋糖並不如想像中的困難,試作後唯二的重點如下:
1. 糖煮的溫度
2. 材料混合的速度

糖一定要確實煮至135℃,並趁熱將其餘材料拌入
一離火的糖就會快速降溫,加入材料拌勻也會讓溫度下降
所以一定要在糖還熱得可以整型時
完成全部步驟並入模!
(小編製作時的室溫是21℃,糖冷得快。
若是夏季可按照書上的指示將糖煮至140℃,以避免天氣熱,糖易回軟。)

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放上桌就有濃濃的年節氣氛,當做禮物更是誠意十足...
健康又實惠!





自己做的牛軋糖,真材實料看切面就知道,放了滿滿的大顆杏仁...
越嚼越香啊~~~



單書79折,加購
可享7折優惠,省150元!





再找個時間來做個紅色的蔓越莓牛軋糖吧...
紅配綠更喜氣!



原文 PO於2009/1/12


留言

  1. Hi妳好
    常來潛水
    我是大境的讀者喔!
    天氣太冷了,浮上岸來打聲招呼
    妳好能幹,手藝不錯^^
    謝謝分享

    妹雅

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    1. 妳的blog小編們也常去逛呢~~
      編輯試作是為了鼓勵大家多動手啦...
      照書做就會成功.
      謝謝妳的支持與鼓勵,2009也請繼續指教!

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  2. 你好 :
    大境及出版局的書都是我常買也常看的書,這款牛軋糖的做法好簡便及快速,好驚訝
    突破固有
    的思維程序 手藝超厲害
    meiling2794

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    1. 這也是我們第一次試作,真的比想像中還簡單耶~~
      而且在公司已經吃得差不多了,
      應該會再來試試其他口味!
      謝謝您的支持喔!

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  3. 您好^^
    常逛你ㄉ無名
    解說ㄉ很詳細
    ...可以請問...
    煮糖ㄉ鍋子一定要用不沾鍋嗎
    看你示範ㄉ鍋子是白鐵ㄉ...不會黏住很難清洗嗎
    謝謝你喔

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    1. 煮糖用的是不鏽鋼材質的鋼盆,
      平常也可用來攪拌或打發材料使用.
      煮好的糖會有一些黏在鋼盆內,算是正常耗損.
      用熱水泡一下就很容易洗掉囉!
      對於書內的任何問題都歡迎詢問,
      我們還有專業的食譜老師可以請教.

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  4. 請問可否複製作法的過程?
    網頁文字沒辦法點選~
    謝謝^^

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    1. Prettypetty,
      為尊重著作權,請選擇"收藏"或"引用"
      謝謝.

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  5. 可否請告知每樣材料所需的量~
    方便的話可以把食譜寄給我嗎?
    我的email:prettysky1006@hotmail.com
    謝謝^^"

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    1. Prettypetty,
      妳好.
      為尊重作者-朱秋樺老師的著作權,請恕我們無法寄給妳配方,
      有興趣製作的話,可點選文中『手工甜點禮物100道』的聯結購買本書,
      裡面有更多牛軋糖配方可讓妳參考,
      謝謝.

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  6. 請問一下,我照書上的比例做,放涼後還是沒有凝結成塊狀,
    到底是那個環結出了問題,製作過程中有那裡是須特別注意的,
    我看書上的作法還滿簡單的,但實際作卻失敗…

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    1. Susan妳好,
      依小編實作的經驗初步判斷,應該問題是出在煮糖溫度上.(材料秤重都準確)
      若是表示糖煮的溫度沒有達到135℃喔...
      若妳的室溫越高,煮糖溫度也要相對提高,在台灣的夏季要煮到140℃才不易回軟.
      請回想一下妳的溫度計是否接觸在鍋底?以致於鍋子到達溫度了但水麥芽卻未完全135℃呢?
      若可以描述更多實際情況,我們可以提供給妳更精確的回答,
      請參考書中的讀者服務專線,電話/email/fax都ok!
      找出問題,妳一定可以成功的!

      刪除
  7. 你好, 我也常常來逛妳的blog
    也常常吃到你的試做品
    新的一年請繼續努力
    哈哈哈


    師爺留~

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    1. 新的一年
      歡迎師爺繼續當我的白老鼠啊
      哈哈哈

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  8. 看完製做的方法後發現,
    還是當白老鼠就好了說.

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    1. 安姐太客氣了
      我也想當妳跟安爸的白老鼠啊

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  9. 請幫我通通包起來 謝謝~

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    1. 說到打包...
      好久不見小黑貓了呢
      (人呢人呢?)

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  10. 小編好~最近書展手滑買了許多大境的書..呵!!請問小編.無意中找到ㄧ本書叫"歡迎進入Grace西點紅茶時間".上博客來看已
    經絕版了(好像是你們的書...)請問是否無法買到了呢??

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    1. 琦妳好
      謝謝妳對我們的支持
      目前這本書正在與日方聯繫中
      未來若確定再版,會在網站及blog公佈
      請再耐心等等喔

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  11. 我畫錯重點...
    那個倒數第四張照片的指甲修得漂亮又乾淨。

    上次吃飯你說要看我的手是啥意思?
    結果那天我的手還髒髒的。

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    1. 那是因為姐姐的手小小的...很可愛啊
      下次請跟媛媛菲菲的手比比看
      說不定妳會得冠軍喔~

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  12. (手伸出來搖晃)
    我也是小小手,甜不辣口味,很可愛喔~ :P
    吃甜甜好過年~

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    1. 甜不辣口味的小小手
      可是畫得出賺人熱淚的卡片啊
      下回讓妳跟姐姐一較大小好了~

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  13. 我想問問!
    奶油-奶粉-堅果-奶油霜這些材料對於整體來講加多加少的話!
    口感會變軟變硬!還是怎樣?
    因為我現在想調他的口感跟軟硬度!
    但單單就控制糖溫的話!還是不好控制!
    想了解一下!其他材料在配方裡面的腳色?
    大概的定義在哪邊?謝謝!

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    1. shadow您好
      口感跟軟硬度還是取決於煮糖喔
      奶油/奶粉/堅果關係著口味上的變化

      祝烘焙順利~

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  14. 在請問一下!
    如果成品太黏!溫度已經135了!
    但還是很黏!該怎麼處理!
    基本上黏是因為溫度不夠麻!
    還有其他原因?是否麥芽糖過多也會造成如此!

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    1. shadow您好
      請問是書上第幾頁的配方呢?
      我們會依配方詢問朱老師後再回覆您
      謝謝

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  15. 原味的配方!
    我增加了點麥芽糖!
    弄好後!放涼!切的時候!有點黏!
    不好切!

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    1. 增加麥芽糖會變黏
      增加細砂糖會變硬
      兩者間的比例會影響口感喔
      太黏也有可能是煮糖的溫度不足所致
      祝烘焙順利~

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