「摩加多爾馬卡龍」大師之最皮耶艾曼

只要嚐過一回Pierre Hermé大師的馬卡龍，
就能充分明白，為什麼連法國人都甘願大排長龍。

＜大師之最皮耶艾曼Best of Pierre Hermé＞
第92頁
摩加多爾馬卡龍MACARON MOGADORPierre Hermé大師說：
『表層薄脆內層軟心，並夾著滑順內餡的馬卡龍。
在甘那許（ganache）中，牛奶巧克力緩和了百香果的酸，使整個香氣更為濃郁。』
只要咬一口伊斯巴翁（Ispahan） 或任何一種口味的馬卡龍，
都會非常訝異Pierre Hermé 大師對多種食材與口味的巧妙運用，
柔軟和酥脆、熱和冷、酸與苦…等，
一層又一層的芳香與口感交疊，互補卻不干擾，
將糕點可以帶給味蕾感官上的享受，發揮得比極限更多一點。

與其說＜大師之最系列＞是食譜，
她其實更像是收藏大師作品的一本寶典。
不論是
＜大師之最亞朗‧杜卡斯 Best of Alain Ducasse＞
或是
＜大師之最皮耶艾曼 Best of Pierre Hermé＞
都能感染大師們對料理（糕點）不斷的追尋；自我的要求；
以及源源不絕、永不枯竭的熱情！


當然，您也可以按照書中的步驟，
在家複製大師的作品，一解味蕾相思之苦。


以下是小編照著＜大師之最皮耶艾曼Best of Pierre Hermé＞第92頁
「摩加多爾馬卡龍MACARON MOGADOR」的試作





依照配方比例減量1/3
一半蛋白＋食用色素，以及混合糖粉與杏仁粉




將另一半的蛋白打發成蛋白霜，加上煮成118℃的糖漿





打成光亮細緻具彈性的義式蛋白霜





將義式蛋白霜加入混合好的杏仁糖粉蛋白中，混合均勻成為麵糊





裝入擠花袋中，按照PH大師的的做法擠出適中的麵糊
篩上可可粉後靜置結皮（croûter）後，再烘烤！
（沒結皮是烤不出裙邊的喔～）




製作百香牛奶巧克力甘那許




剛出爐的馬卡龍
圓滾滾有著小小的裙邊，好可愛啊～






兩兩一對，擠上百香牛奶巧克力甘那許





PH大師說：
請將馬卡龍冷藏保存24小時，因為隔天風味會更好！

不過要再忍耐24小時實在很煎熬...




薄脆帶著杏仁粉焦香味的馬卡龍外殼，
夾上混合著百香果清新酸味的牛奶巧克力，
有別於傳統馬卡龍給人只有"甜"，甚至"過甜"的印象，
混合著剛剛好的酸與苦，
這多重多層次的滋味，正是Pierre Hermé大師最厲害的地方！






PH大師曾說：
「製作糕點是用來表達感性的一種方式，就如同音樂、繪畫、雕刻...一般。」
在他眼中，糖奶油麵粉...都已成為傳達精神靈魂思想的一部份，
享受著這樣奢華的美味糕點，
現在有機會可以更貼近大師的手藝精髓。

讓您在家就能親身體驗大師風采，收藏您最喜愛的名廚著作！
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  大師之最亞朗‧杜卡斯                                   大師之最皮耶艾曼
Best of Alain Ducasse                                   Best of Pierre Hermé






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