從酵母思考麵包的製作:75個關於製作麵包的為什麼?

你曾想過,麵包的風味與發酵種有什麼關聯?
什麼樣的麵包適合葡萄乾種?什麼時候必須要混合使用酵母菌?
為什麼需要低溫長時間發酵,好處在哪裡?攪拌溫度過高會有什麼影響?

自我分解法(Autolyse)又有什麼優點?
哪些麵團不需要強力的壓平排氣,只要輕輕的折疊?
凹凸斜紋的模型不單為了美觀,還有其烘烤上的必要?…

由日本重量級天然酵母麵包職人---志賀勝榮大師所著。 
匯集了志賀大師三十多年麵包製作、專業麵包坊經營的經驗,
編撰出以天然酵母種為分類,網羅其領導麵包坊內所販售的獨特麵包。
從構思發想到麵包以具體呈現的方法一併收錄,
更著重於數百張的步驟圖,高度地重現麵包的製作過程。
日本麵包師人手一本,
台灣想要深入瞭解麵包製作的朋友們,當然更不能錯過!


日本重量級麵包職人---志賀勝榮 Katsuei Shiga
  1955年出生於新潟縣。在(株)ART COFFEE之後,
於「Cafe ARTIFAGOSE」(東京‧代官山)擔任麵包師。
自2000年起在(株)JUCHHEIM「Patisserie Peltier」(東京赤坂)、
「JUCHHEIM DIE MEISTER」(東京丸之內店)以及
「Fortnum & Mason」(東京日本橋)擔任麵包主廚。
2006年10月開設「Signifiant Signifié」手工麵包店(東京下馬)。


★思量酵母、發酵種--深入理解發酵
  ★認識酵母菌的特性
  ★製作並認識老麵、葡萄乾種、天然酵母種(levain)、
天然酵母液種、啤酒花種、酸種、檸檬種



★認識麵粉以及粉類的知識
選擇的粉類會對發酵中的酵母產生何種作用?
如何挑選粉類搭配?



鉅細靡遺的以專業角度,傳授各種關於麵包的知識與學問,
理解何謂冷藏長時間發酵、低溫長時間發酵?劃切割紋的時間點?
為什麼必須要割紋呢?注入蒸氣的理由?
接下來進入實際的麵包配方與製作。
著重於數百張的步驟圖,高度地重現麵包的製作過程。

 微量酵母菌˙長時間發酵製作的麵包   墨尼耶長棍麵包 Baguette Meuniere  45


◎微量酵母菌‧長時間發酵製作的麵包
  ◎酵母菌一般發酵製作的麵包
  ◎酵母菌製作的高成分(RICH)類&甜麵包
  ◎老麵製作的麵包
  ◎天然酵母種製作的麵包
  ◎啤酒花種製作的麵包
  ◎酸種製作的德國麵包
  ◎葡萄乾種製作的麵包
  ◎酵母菌、發酵種各式組合製作的麵包
  ◎麵包屋的糕點

老麵製作的麵包   德國黑啤酒麵包 Bierbrot  97


除了基本的材料配方比例與作法外,更精確的標示出---
每種麵包的攪拌速度、
麵團攪拌完成溫度、發酵溫度濕度與時間…等。

 啤酒花種製作的麵包 豆漿麵包 Soymilk bread  119


滾圓、整形的步驟更是特別另闢單元,完整圖示講解技巧。
專業麵包坊所使用的設備與工具也詳細介紹,
一窺日本高人氣麵包坊製作麵包的極致精髓!


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 麵包屋的糕點 康瓦爾番紅花蛋糕 Cornish saffron cake 189

酵母菌、發酵種各式組合製作的麵包 脆皮吐司 Hard tosat  159


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