拖鞋麵包 Ciabatta ---麵包教科書2

有些食譜書，還沒進印刷廠編輯的過程中就讓人躍躍欲試，
『麵包教科書2』就是其一。
Ciabatta、Scone、Pizza、麵包捲...都想來試試
書中的步驟圖非常詳細，看了過程的分解照片後感覺腦海中似乎有了製作的完整概念，
先從巧巴達Ciabatta --- 義大利人暱稱拖鞋麵包開始吧！
上圖的Ciabatta有脆皮而且充滿孔洞，
蘸上油醋或抹些橄欖醬，絕配！
好～好～吃～
真不敢相信小編也可以做出如此令人滿意的Ciabatta。
(切開的瞬間真的想撒花瓣...哈哈哈)

若真要挑剔，就是割痕不明顯，這絕對要請款買支麵包割刀啦！

材料很簡單，先作發酵種。

發酵種
(前一天製作)
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法國麵包專用粉(France) 、速溶乾酵母、水


用機器當苦力，把發酵種材料混合成糰
再用人力揉和
Ciabatta發酵種是非常堅硬且乾的麵糰，坂本里香老師說：確實充份揉和



※ 揉和完成的溫度為24～26℃
麵糰的收口朝下，放入塗抹了油脂類的攪拌盆中
避免乾燥地放在20～25℃的地方，發酵約15～20小時
(小編把它放在冰箱的蔬果保鮮室中，溫度低了點但多放一點時間也還ok)


發酵完成後就會變成這樣
不會長得非常大


再來作麵糰
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鹽、速溶乾酵母、
麥芽糖漿(這個小編省略了)、發酵種、水、牛奶 
以及適量的手粉

將發酵後的麵糰以刮板切成小塊，放入攪拌盆中


加入鹽、速溶乾酵母以及水、牛奶


再度用機器當苦力，把麵糰材料與切成小塊的發酵種混合成糰
混拌相當困難，但約混拌5分鐘之後，漸漸麵糰開始會吸收水份
此時麵糰會變成具較多水份，且容易沾手的麵糰
確認麩質網狀結構(有些老師會說這是確認筋度---麵粉內麵筋的程度)：
用手拉開可以拉成薄膜狀而不破就表示揉和完成
※ 揉和完成的溫度為25～27℃

＜基本發酵＞
避免乾燥地放在28～30℃的地方，發酵約50分鐘

＜切割整型＞
取出發酵後的麵糰放在撒有手粉的工作檯上，以刮板切分成3等份
排放在舖有厚布巾的烤盤上

＜最後發酵＞
在32℃的地方進行約40分鐘的最後發酵

＊麵糰非常軟而且易沾黏，刮板及手都要沾粉，
厚布巾上也要撒手粉才好取下！


＜烘烤＞
將烤盤放入烤箱中預熱
(小編趁機來試試以花崗石當烤盤的效果如何)

在工作檯上放置烤盤紙，用板子將最後發酵後的麵糰放在烤盤紙上
斜向劃入2道割紋
連同烤盤紙一同移至預熱的烤盤上，用噴霧器噴撒大量的水，
以230℃烤焙20～25分鐘
(瓦斯烤箱可降至210℃時間不變)


＜小編心得＞
發酵種即使很乾硬也不能偷加水
注意發酵的溫度控制
最後的切割整型需要較多手粉
最後發酵完成麵糰非常非常軟，必須小心移動避免變形
要買1支割紋刀

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