有些食譜書,還沒進印刷廠編輯的過程中就讓人躍躍欲試,
『麵包教科書2』就是其一。
Ciabatta、Scone、Pizza、麵包捲...都想來試試
書中的步驟圖非常詳細,看了過程的分解照片後感覺腦海中似乎有了製作的完整概念,
先從巧巴達Ciabatta --- 義大利人暱稱拖鞋麵包開始吧!
上圖的Ciabatta有脆皮而且充滿孔洞,
蘸上油醋或抹些橄欖醬,絕配!
好~好~吃~
真不敢相信小編也可以做出如此令人滿意的Ciabatta。
(切開的瞬間真的想撒花瓣...哈哈哈)
若真要挑剔,就是割痕不明顯,這絕對要請款買支麵包割刀啦!
材料很簡單,先作發酵種。
發酵種
(前一天製作)
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法國麵包專用粉(France) 、速溶乾酵母、水
用機器當苦力,把發酵種材料混合成糰
再用人力揉和
Ciabatta發酵種是非常堅硬且乾的麵糰,坂本里香老師說:確實充份揉和
※ 揉和完成的溫度為24~26℃
麵糰的收口朝下,放入塗抹了油脂類的攪拌盆中
避免乾燥地放在20~25℃的地方,發酵約15~20小時
(小編把它放在冰箱的蔬果保鮮室中,溫度低了點但多放一點時間也還ok)
發酵完成後就會變成這樣
不會長得非常大
再來作麵糰
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鹽、速溶乾酵母、
麥芽糖漿(這個小編省略了)、發酵種、水、牛奶
以及適量的手粉
將發酵後的麵糰以刮板切成小塊,放入攪拌盆中
加入鹽、速溶乾酵母以及水、牛奶
再度用機器當苦力,把麵糰材料與切成小塊的發酵種混合成糰
混拌相當困難,但約混拌5分鐘之後,漸漸麵糰開始會吸收水份
此時麵糰會變成具較多水份,且容易沾手的麵糰
確認麩質網狀結構(有些老師會說這是確認筋度---麵粉內麵筋的程度):
用手拉開可以拉成薄膜狀而不破就表示揉和完成
※ 揉和完成的溫度為25~27℃
<基本發酵>
避免乾燥地放在28~30℃的地方,發酵約50分鐘
<切割整型>
取出發酵後的麵糰放在撒有手粉的工作檯上,以刮板切分成3等份
排放在舖有厚布巾的烤盤上
<最後發酵>
在32℃的地方進行約40分鐘的最後發酵
*麵糰非常軟而且易沾黏,刮板及手都要沾粉,
厚布巾上也要撒手粉才好取下!
<烘烤>
將烤盤放入烤箱中預熱
(小編趁機來試試以花崗石當烤盤的效果如何)
在工作檯上放置烤盤紙,用板子將最後發酵後的麵糰放在烤盤紙上
斜向劃入2道割紋
連同烤盤紙一同移至預熱的烤盤上,用噴霧器噴撒大量的水,
以230℃烤焙20~25分鐘
(瓦斯烤箱可降至210℃時間不變)
<小編心得>
發酵種即使很乾硬也不能偷加水
注意發酵的溫度控制
最後的切割整型需要較多手粉
最後發酵完成麵糰非常非常軟,必須小心移動避免變形
要買1支割紋刀
新書上市79折 還有任選2本75折優惠
關於編輯試作
留言
早知道那天我應該帶著帕瑪火腿去找你的!這個氣孔真的是美人一個呀!
回覆刪除哈哈哈
刪除妳來那天拖鞋早就不見蹤影
被吃光光了!
(Parma ham可以留下)
哇,
回覆刪除真的假的?
你會不會偷偷去買現成的回來切?
哇哈哈^^
哈哈哈~謝謝姐姐的讚美~
刪除賣的Ciabatta外型割紋都會美上100倍吧!
請問e小編
回覆刪除麵包教科書2跟麵包教科書內容相似度會不會很高呀?
因為我看介紹, 有些麵包是一樣的
但是又很心動~~
謝謝 ^^
教科書系列愛用者 Helen
Helen
刪除謝謝妳的愛用
麵包教科書1與2的差別在於麵包過程的步驟圖與解說
麵包教科書2的比1更詳細
並完整列出製程表與各環節的建議溫度
所以2的麵包配方數量沒有1來得多(喜歡配方多的適合買1)
在最基礎的揉和、發酵、滾圓、整型...等
也都有獨立的篇幅完整介紹
小編覺得更適合初學者
或是對麵包成品覺得不完美卻又不知問題出在哪裡的讀者
應該可以從麵包教科書2中得到解答
謝謝e小編的解答,
回覆刪除我們決定要買這本,
看完後選一本送給姊姊~
真是一石二鳥之計!!
哇哈哈~~
Helen
謝謝支持
刪除書中有任何疑問與指教
都歡迎與我們聯絡
請問書籍中麵包製作過程都是需要攪拌鋼嗎??
回覆刪除書中的製作過程全部都是以手揉的方式喔~
刪除