MACARON練習---Pierre Hermé大師

自從嘗了Pierre Hermé大師的Macaron，不時想念。
經過大師之手的Ispahan
讓Macaron不只是蛋白小圓餅，更有了新生命。

上圖左：Ispahan　　　　上圖右：Macaron


台灣吃不到，小編只好自己做來解饞。



Pierre Hermé大師今年年初出版的MACARON精裝版
照著書內的配方，開始查字典的MACARON練習。
大師新書與小編的草莓MACARON合照(好想買機票休年假啊...)



製作原味、草莓、巧克力、百香果、抹茶...等5種MACARON

以下是練習記錄
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準備材料與模型
PH大師的MACARON是3公分直徑，
先畫在A3大的白紙上再蓋上烤盤紙備用
一盤30片共15個MACARON

PH大師的MACARON是使用義式蛋白霜
所以必需先製作糖漿
煮至118℃


蛋白加糖打發


再倒入糖漿續打成光亮具彈性的義式蛋白霜


糖與杏仁粉混合再用食物料理機打細至可順利過篩的程度
混合降溫至50℃的義式蛋白霜成為麵糊

抹茶口味的就在糖與杏仁粉中混入抹茶粉
再與義式蛋白霜拌勻成麵糊
(草莓與百香果濃縮醬則在混合好麵糊後再加)


麵糊倒入擠花袋
以圓形花嘴照著畫好的線條擠成3公分直徑的圓
(麵糊會稍稍攤開)


若有氣泡要戳破

靜置至表面乾燥不沾黏
(冷氣房內較容易乾燥，否則也可周老師的好方法
用烤箱以50℃的低溫預熱，再關火利用餘溫乾燥)


入烤箱以180℃(瓦斯烤箱要以160℃)烤10～15分鐘
MACARON出現裙邊



再降溫以160℃(瓦斯烤箱要以150℃)烤20分鐘
至MACARON乾燥，底部呈現完整的網狀薄片
輕輕往左右推動可順利取下就烤好了。



練習心得
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＊義式蛋白霜
組織要打得夠細密有光澤，才可以做出軟硬適中的麵糊，
關係著MACARON的外型。
＊混合攪拌
下圖抹茶MACARON麵糊較遲使用，蛋白霜消泡讓
麵糊變得比較稀，擠出後易攤開，MACARON會較扁平不漂亮。
＊份量
烤箱大小是製作份量的關鍵，考慮在麵糊最適合的情況下烘烤，
依烤箱大小決定一次的製作份量。
(大師的份量在家用烤箱來說會來不及烤，要減量製作)
＊裙邊
以160～180℃高溫短時間烤出裙邊，越高溫度裙邊越明顯。
(但太高溫抹茶容易變成咖啡色)
太乾的麵糊烤不出裙邊，太濕又有上述扁平的問題，所以要特別留意。



夾了奶油霜的草莓MACARON
奶油霜沒有放足量，算是小小的逃避熱量，但外酥鬆內黏牙的口感
非常接近記憶中PH大師的MACARON...
外型就要再多多練習了...

奶油霜製作



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