自從嘗了Pierre Hermé大師的Macaron,不時想念。
經過大師之手的Ispahan
讓Macaron不只是蛋白小圓餅,更有了新生命。
上圖左:Ispahan 上圖右:Macaron
台灣吃不到,小編只好自己做來解饞。
Pierre Hermé大師今年年初出版的MACARON精裝版
照著書內的配方,開始查字典的MACARON練習。
大師新書與小編的草莓MACARON合照(好想買機票休年假啊...)
製作原味、草莓、巧克力、百香果、抹茶...等5種MACARON
以下是練習記錄
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準備材料與模型
PH大師的MACARON是3公分直徑,
先畫在A3大的白紙上再蓋上烤盤紙備用
一盤30片共15個MACARON
PH大師的MACARON是使用義式蛋白霜
所以必需先製作糖漿
煮至118℃
蛋白加糖打發
再倒入糖漿續打成光亮具彈性的義式蛋白霜
糖與杏仁粉混合再用食物料理機打細至可順利過篩的程度
混合降溫至50℃的義式蛋白霜成為麵糊
抹茶口味的就在糖與杏仁粉中混入抹茶粉
再與義式蛋白霜拌勻成麵糊
(草莓與百香果濃縮醬則在混合好麵糊後再加)
麵糊倒入擠花袋
以圓形花嘴照著畫好的線條擠成3公分直徑的圓
(麵糊會稍稍攤開)
若有氣泡要戳破
靜置至表面乾燥不沾黏
(冷氣房內較容易乾燥,否則也可周老師的好方法
用烤箱以50℃的低溫預熱,再關火利用餘溫乾燥)
入烤箱以180℃(瓦斯烤箱要以160℃)烤10~15分鐘
MACARON出現裙邊
再降溫以160℃(瓦斯烤箱要以150℃)烤20分鐘
至MACARON乾燥,底部呈現完整的網狀薄片
輕輕往左右推動可順利取下就烤好了。
練習心得
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*義式蛋白霜
組織要打得夠細密有光澤,才可以做出軟硬適中的麵糊,
關係著MACARON的外型。
*混合攪拌
下圖抹茶MACARON麵糊較遲使用,蛋白霜消泡讓
麵糊變得比較稀,擠出後易攤開,MACARON會較扁平不漂亮。
*份量
烤箱大小是製作份量的關鍵,考慮在麵糊最適合的情況下烘烤,
依烤箱大小決定一次的製作份量。
(大師的份量在家用烤箱來說會來不及烤,要減量製作)
*裙邊
以160~180℃高溫短時間烤出裙邊,越高溫度裙邊越明顯。
(但太高溫抹茶容易變成咖啡色)
太乾的麵糊烤不出裙邊,太濕又有上述扁平的問題,所以要特別留意。
夾了奶油霜的草莓MACARON
奶油霜沒有放足量,算是小小的逃避熱量,但外酥鬆內黏牙的口感
非常接近記憶中PH大師的MACARON...
外型就要再多多練習了...
奶油霜製作
關於編輯試作
留言
好厲害!
回覆刪除這也是我一直不敢去碰的甜點,
用嘴巴吃就好....
我們也想要吃啊,
刪除但台灣沒有PH
其他的一咪咪大就要50元啊~~
連macaron都自己做!! Emma很厲害啊!
回覆刪除謝謝KennyT的讚美
刪除就是貪吃而已啦~~
已經是超級美的了!
回覆刪除真想來一粒耶:)
mila
歡迎Mila享用!
刪除謝謝妳的讚美,羞~~
好美好美的馬卡龍喔!^o^~
回覆刪除pucca
小編知道pucca說的"好美好美"
刪除是最上面2張大師的macaron啦!
謝謝妳的支持!
多彩的MACARON~~~
回覆刪除大師級的享受喔...
謝謝您的讚美
刪除PH大師的macaron真的很讚!
HI*我也好想弄給自己吃=)
回覆刪除可以把材料的份量寫出來嗎?
Ceci不好意思
刪除為尊重Pierre Hermé大師的著作權
小編無法擅自寫出配方
請見諒
請問在哪裡可以買到這本食譜呢?
回覆刪除謝謝!
Anita妳好
刪除可以在Amazon買到喔~
中文版什麼時候要上市啊?昨天看了英文版的Desserts by Pierre Herme,字典查了半天,還沒看
回覆刪除完一個食譜,好累,還有這本Chocolate Desserts by Pierre Herme,大鏡什麼時候要出中文版?
Selina妳好
刪除PH大師的書我們已經出版好幾本囉,
包括這個月上市的"大師之最皮耶艾曼",請參考右側的書封
妳提到的兩本書已經在進行中,請再等一等,謝謝~
請問這本macaron會出中文版嗎?預計何時會出版呢?
回覆刪除小小您好
刪除謝謝留言
PH大師即將上市
之後的新書我們也將會陸續公布在Blog喔~