爐烤&燜煮訣竅----本文摘自「大廚聖經」爐烤&燜煮 ROASTING & BRAISING用完成前置作業的豬肉分切塊(參照第146～147頁)，只要按照下列的步驟指示與說明，爐烤或燜煮，就可以獲得令人滿意的結果。抹上調味料、鑲餡、膠汁(glazes)，都可以為豬肉增添風味。爐烤帶骨大豬肉塊 ROASTING A JOINT OF PORK：豬腿肉(leg)、豬腰肉(loin)、肩胛肉(shoulder)這些分切塊，無論是帶骨或去骨，捲起綁縛好，在鑲餡或不鑲餡的情況下，都適合用來爐烤。雖然製作技巧大同小異，爐烤時間卻都不同(參照下方爐烤時間)。如果你喜歡烤脆的外皮(crackling)，就要購買還附著豬皮的帶骨大肉塊，在皮上劃切刀痕(score)，用廚房紙巾拍乾，再抹上油與鹽。而且，烤的時候，不要用烤汁澆淋，才能將皮烤脆。你也可以在皮上劃上深的切痕，塞入去皮的大蒜薄片。1. 如果肉塊已經去皮，如本食譜中所示的豬腿肉，就用去骨刀，在上面劃切鑽石形的交叉花紋。
刷上少許油，抹上鹽，與胡椒或肉桂、芥末粉等乾燥綜合辛香料(dry spice mix)，還有紅糖
(brown sugar)。2. 將肉塊放在鋪了網架的烤盤上，烤到全熟(well-done，參照下方爐烤時間)。如果上面沒有豬皮
需要烤成硬脆的質地，就每隔30分鐘，將烤盤上的油脂澆淋在肉塊上。爐烤豬腰內肉ROASTING PORK TENDERLOIN：用豬腰肉將可以形成強烈對比的餡料(參照第147頁)，捲起來，綁縛好，讓它在切片後看起來更吸引人。將豬腰肉捲放在烤盤上，用220℃，烤30～35分鐘，中途要翻轉一次。如果要做成法式風味料理，可以用葡萄酒或波特酒來稀釋烤盤上的烤汁(deglazing)，製作成湯汁(jus)，與烤豬腰肉一起上菜。
1. 沿著捲起的豬腰肉長度綁縛好，刷上油，抹上調味料，爐烤(參照下方爐烤時間)。烤的時候，
要不時地澆淋上烤汁。2. 用鋁箔紙稍加覆蓋，靜置5分鐘。拆線，切片。爐烤時間ROASTING TIMES：豬肉通常要烤到全熟，內部溫度要達到80℃。下列所示，皆為約略的所需時間。●先用230℃烤10分鐘，再調降成180℃，按照下列的時間繼續烤:●帶骨大肉塊(JOINTS ON THE BONE)每450g，烤30分鐘，外加30分鐘●去骨捲起的肉塊(BONED, ROLLED JOINTS)每450g，烤35分鐘，外加35分鐘(如果有鑲餡，
每450g，再加5～10分鐘)蔓越莓醬汁CRANBERRY SAUCE：傳統上，通常用水果來搭配豬肉，以平衡它的濃厚口味。蘋果醬汁是最經典的一種，而這種味道濃烈的蔓越莓醬汁，則是非常與眾不同。225g的蔓越莓，用330ml的水慢煮10分鐘，直到蔓越莓開始裂開。
從爐火移開，加入225g的糖與2大匙波特酒(port)，攪拌到糖溶解。
放涼，上菜。創立於1895年，已成為世界上最著名的廚藝學院。法國藍帶廚藝學院本著超過一世紀的卓越表現與深厚的根基，在倫敦、巴黎、東京、雪梨、阿德雷、渥太華、紐約、墨西哥、黎巴嫩、韓國、祕魯廣設分校。這些學院提供從三日的基礎課程，到專業的證書等，各種不同級別的課程與文憑。法國藍帶廚藝學院以經典法國料理著稱，並以其料理傳統享譽國際。出版品包括：
法國藍帶糕點基礎篇I、法國藍帶糕點基礎篇Ⅱ、法國藍帶麵包基礎篇、法國藍帶料理基礎篇I、法國藍帶料理基礎篇Ⅱ、法國藍帶基礎糕點課、法國藍帶基礎料理課、法國藍帶巧克力、法國藍帶糕點應用--20種素材41道糕點變化…等共九本（大境文化出版）。課程預告
10/16 奶油蘆筍筆尖麵---陳寬定老師
10/16 咖啡冠軍林東源---紅糟康保蘭
10/23 私房低卡輕食---甜椒麵沙拉／林秋香老師
10/23 如何正確保養自己的肌膚---台大醫院雲林分院皮膚科主任／邱品齊醫師
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11/06 最喜歡的焗烤 • 烤醬---咖哩焗飯／朱秋樺老師
11/06 名店麵包大公開---麥穗裝飾麵包／野上智寬老師
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