為什麼？你有想過打發蛋白，為什麼砂糖要分三次加？

戚風蛋糕、分蛋法的海綿蛋糕、很適合夏天的慕斯、馬卡龍Macaron...
很多食譜都需要蛋白霜，也就是將蛋白加上細砂糖打發。

食譜上都會寫：細砂糖分三次加入蛋白，將蛋白打發成乾性發泡(或濕性發泡)...
但是，你可曾想過...「為什麼？」


為什麼，砂糖要分三次加？一次全部加會怎樣？
分三次...
那麼，第一次是什麼時候加？每加一次要隔多久呢？

為什麼...？為什麼...？...


來看看書上怎麼解答
用科學方式瞭解糕點的「為什麼？」：基本麵團、材料的231個Q&A

 
Q：打發蛋白，為什麼砂糖不一次加入而要分成三次逐次加入呢？

A：相較於一次全部加入，分成三次加入可以產生更多的氣泡，海綿蛋糕麵糊在烘烤後，
也可以烤出更膨鬆輕軟的蛋糕。

打發蛋白，氣泡量及質感會直接影響海綿蛋糕烘烤完成時的口感。因此烘烤後，完成的膨脹狀態
及口感，都是打發蛋白這個階段很重要的考量。

打發蛋白，也必須要考慮到添加砂糖時所造成的影響。在蛋白中加入砂糖，蛋白的水份會被砂糖
所吸收，使氣泡膜不易被破壞，可以成為更安定的狀態。相反地，砂糖也有抑制蛋白中蛋白質的
空氣變性，使得蛋白不易被打發。

因上述的理由，所以即使依照配方用量來添加砂糖，會因為打發階段不同，以及添加的份量而造成
打發體積(氣泡量)和內部細緻程度(氣泡大小)的差異。

1. 在最初階段就加入全部用量的砂糖

在最初階段添加了全部用量的砂糖，會比分成三次加入更不容易打發，在這種狀況下攪打，開始時
很容易產生小小的氣泡，雖然可以得到細緻的氣泡，但體積(打發膨脹)卻較小。

 

最初階段中加入全部用量的砂糖，在抑制打發的狀態下打發。

↓

在空氣不易打入材料的狀態下打發，所形成的氣泡較小。

↓

持續進行打發作業，原先打發的氣泡會因攪拌器上的鋼線，被分化成更小的氣泡。
變成被分化的氣泡與新攪打出的氣泡混合在一起的狀態。

↓

打發完成，全都是小氣泡，整體的體積較小(膨脹較低)。可以打出細緻綿密且紮實的氣泡。

 

2.     在打發過程中，分三次添加砂糖攪打

相同用量的砂糖分三次，每次各添加1/3，是為了使其容易打發，相較於一次加入全部用量的方法，
可以打出更大量的氣泡，體積也更大。

 

最初階段不加砂糖，在容易打發的情況下開始攪打。
大量空氣打入蛋白中，產生了很多大的氣泡。

↓

打發至某個程度後，加入部分的砂糖繼續打發作業，重覆三次添加砂糖並打發的動作。
隨著砂糖的添加，會因氣泡被抑制而產生新的氣泡，漸漸氣泡會越來越小。

↓

同時在最初階段打發的大氣泡，會隨著持續打發，碰撞到攪拌器的鋼線而被分化變成小氣泡。

↓

與在最初階段添加全部砂糖用量的作法相比，最後氣泡量較多，整體的體積較大(膨脹較高)，
氣泡大小也稍大一些。含有大量的空氣，所以可攪打出輕柔的氣泡。

想要烘烤出細緻柔軟的海綿蛋糕，可在最初階段加入全部的砂糖打發成蛋白霜來使用。
若是想要烘烤出膨鬆輕軟的口感，可以利用分三次加入砂糖製成的蛋白霜。
本書的參考範例是以後者的作法。

參考...225～226頁

 

在蛋白霜中添加砂糖的次數對打發的影響

	最初階段加入砂糖的蛋白霜	砂糖分三次加入的蛋白霜
打發時所需的力道	必須用手持電動攪拌器的高速 才能打發	以手動的低速即可打發
打發的體積	體積較小(膨脹較低)	體積較大(膨脹較高)
氣泡大小	小	稍大
質感	紋理細緻緊實	鬆軟輕柔

 

烘烤完成後的比較

左：砂糖在最初階段完全加入的蛋白霜。
右：砂糖分三次加入的蛋白霜。

 

＊圓形花嘴絞擠出來後烘烤而成的海綿蛋糕，底部也是相同麵糊烘烤疊放拍攝。

 

Q：在蛋白中分次加入砂糖打發，必須在打發至什麼狀態，才適合加入砂糖呢？

A：以手持電動攪拌器畫得出線條，或是拉起攪拌器時會產生尖角之後，再加入砂糖。

想要製作出鬆軟輕柔的蛋糕，蛋白必須打發至體積變大。這個時候，先要打散蛋白再開始打發，
之後再分成三次添加砂糖。

手持電動攪拌器打發，要在什麼時間點添加砂糖，可由下述兩個方法來判斷。

①        可以用手持電動攪拌器留在蛋白上的線條，以不同的線條狀態來分辨

②        用攪拌器拉起蛋白，會呈現尖角站立的程度。

使用本書的參考配方，打發至下述照片，就可以添加砂糖。

另外，即使是相同用量的砂糖分成三次加入，也會因添加的時間點，或是砂糖三次加入份量的差別，
而產生不同的打發結果。

開始打發的最早階段就添加砂糖，或是添加較多砂糖，會使得早期階段形成不易打發的狀況，因空氣
難以打入蛋白中，所以會打發成紋理細緻、氣泡量較少，滑順緊實的打發狀態。反之，稍晚加入砂糖，
滑順及細緻的狀態較差，但卻可以打發成氣泡量較多的打發狀態。

請依自己想要完成的打發狀態，來調整添加的時間及分配每次的添加量。

 

打發蛋白，分三次添加砂糖的時間點  (請見下方內頁附圖)

1.     蛋白打發後，第一次加入砂糖的時機。

2.     第二次加入砂糖的時機。

3.     第三次加入砂糖的時機。

＊加入蛋白的砂糖量較少，很容易產生打發過度的狀態，必須多加注意。當蛋白上看得見白色顆粒，
失去滑順感，就是過度打發。必須在這種狀況產生前添加砂糖。

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最常見的，例如：

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相信這本書能解答糕點製作及烘焙上的所有疑問