2008-10-19 23:11:46 吳安琪
麵包師傅野上智寬，一早開工聲勢浩大，2個攪拌機轟隆隆。麵包師傅
野上智寬：「休息，休息的話，攪拌的時間短一點，
麵筋自己會結合。」麵團要休息，野上智寬跟徒弟則從前一天晚上就
開始忙碌，黃色麵團是用來做義大利聖誕麵包的，在拌進水果乾以前，
已經發酵3天以上。野上智寬：「比較均勻。」
哪個麵團怎麼處理，層次分明，只有一件事，讓野上智寬有些擔心。記者：「國語沒問題嗎？」野上智寬：「沒問題。」
10多年前，跟著一家日系百貨公司來到台灣的野上智寬，因為一直專注在麵包烘焙，國語講得實在不怎麼樣，不過徒弟透露，看來隨和的野上師傅，工作非常嚴謹，首先明顯可見的是，麵包房非常清潔，而甚麼麵包該呈現甚麼樣子、甚麼味道，也不容打折扣。野上智寬：「加一點，加一點點，味道很濃。」
剛剛鏡頭前驚鴻一瞥的麵團，就是天然酵母，一家好的歐式麵包店，少不了這個鎮店之寶。野上智寬：「這個是這裡(環境、空氣中)的酵母，這個(酵母粉)菌種一種而已，這個(天然酵母)很多種，所以發酵的過程不一樣，(香味也)不一樣。」
層層疊疊的包裹，不能隨便打開，免得打擾到珍貴的酵母老麵。野上智寬：「我921的時候，帶這個，太太家附近的麵包店，拜託讓我打，那時候沒有電沒有水，我帶別的地方去養。」記者：「很辛苦，那時候最重要是要救這個酵母？」野上智寬：「對，每天要養，每天麵粉要打。」
正統歐式麵包不以人工添加物取巧，而天然酵母隨天氣、水質，變化不定，野上密密麻麻做了筆記，務求最佳風味的一致呈現，成果則是他被不少饕客稱做「台灣歐式麵包第一人」。
幾個月前奪得國際大獎的台灣麵包師，也曾來跟他修業，野上師傅的法國麵包，名聲響亮。野上智寬：「以前的公司，法國麵包很用心，請法國人過來一起做。」記者：「那你喜歡吃麵包嗎？」野上智寬：「喜歡喜歡，吃飯以後一定要一個甜點。」
這樣還能保持身材，可以想像做麵包是很耗體力的工作，不過麵團揉製的過程，也有不少細膩之處，像法國麵包整形時，雖然要把麵團裡的空氣拍出來，可是又不能太用力，還是要讓細緻的氣泡有存在空間，這一條麵包就讓野上師傅自己挑剔自己，覺得孔洞不夠多。野上智寬：「手勢啦，還有發酵啦，還有麵團的力量。」
幫忙做補充說明的是野上太太蔡淑如，本來在專櫃工作，當初就在百貨公司跟野上師傅結緣，讓人有些訝異的是，她本來不喜歡吃麵包。野上太太蔡淑如：「因為它(麵包)有一種味道，對，那個乳瑪琳的味道，我不喜歡。」記者：「他做的真的有不一樣？」蔡淑如：「對，有那種自然的香味，沒有那種人工加的那種。」
跟藝術作品一樣，麵包的好味道要花時間醞釀，剛剛整好形的法國麵包，還需要另一個小時的發酵，這對夫妻來早了。記者：「你們從哪裡過來？」顧客：「台北。」記者：「聽說過？」顧客：「它很有名啊，不會白跑啦，我們這邊也有房子，先回去晚點再回來，等一下還要再過來。」
「等一下」沒說錯，剛剛買了個起司餅嚐味道的夫妻倆，10分鐘後就又來了。顧客：「想說再拿回去請同事吃。」記者：「覺得吃了還不錯？」顧客：「對，她這個薄餅，本來就蠻好吃的。」
很難想像，野上師傅的麵包曾經飽受嫌棄，當年野上智寬因為喜愛台灣生活，決定跟太太在台灣開起自己的店時，台灣人跟法國麵包還不熟。蔡淑如：「又硬又黑。」記者：「客人直接這樣講？」蔡淑如：「對，說麵包每一個都烤黑，不習慣。」
巷子裡的小麵包店，一度生意很差，蔡淑如說，當時常要把麵包半賣半送地，請鄰居幫忙解決，不能把麵包做的白白軟軟的嗎，連親戚都來勸。蔡淑如：「剛開始有，可是他不會接受，他還是堅持他自己。」
野上師傅的理由是，好東西大家會知道的，後來真的是這樣。蔡淑如：「我有一次碰到有2組客人，一組是他說，他就拿夾子起來敲法國麵包，他說這個麵包是裝飾麵包嗎？然後那個(另一組)客人說，這個才是道地的法國麵包。」記者：「有客人懂得？」蔡淑如：「對，然後就變成他跟他解釋，後來那個客人從那次之後就，每天都來買。」
不過野上智寬另外一個多年不變，就讓家人頭痛了，他的菸實在抽得兇，小女兒因此畫了這麼張告示，貼在爸爸存放寶貝酵母的冰箱上。記者：「那個寫甚麼意思？」野上師傅女兒野上美加：「就是我想讓爸爸戒菸，不要吸菸，快快戒菸，快了快了。」
野上智寬其實蠻疼女兒，可是菸一時戒不了，只好多做幾個女兒愛吃的麵包，小女生最喜歡的，是被稱做麵包界鑽石的黃金麵包，它跟剛剛看到攪拌了水果乾的潘尼朵尼一樣，都是正統義大利式麵包，要價高昂，因為經過天然酵母長時間發酵，它們都有多層次的味覺，嗅覺與口感享受。蔡淑如：「有吃過的話就知道說，為甚麼會開這個價錢。」
野上太太對先生全然支持，野上智寬也就以全心、以最好材料，追求麵包的極致。蔡淑如：「可頌，我們用法國的奶油，他們賣紐西蘭的奶油。」
接著一陣砰砰乓乓，因為要把奶油密實地包進麵皮裡頭，而反覆摺疊後，野上師傅又給大家個驚奇，原來捲可頌的工程在冰箱裡進行。野上智寬：「可頌壓奶油嘛，外面很熱，就會溶化，烤以後不會一層一層，一層一層沒有的話，沒有脆。」
而那冰箱裡的溫度，不到攝氏8度。野上智寬：「啊，常常感冒。」
付出是有收穫的，進了烤箱的可頌順利地膨脹，變化出誘人色澤，以及外脆內香的滋味，這位來自法國的Munnier先生，對野上師傅的可頌讚不絕口。顧客Munnier先生：「我甚至可以說，這裡做的法國麵包，比法國一些店家做得還好，真的，在法國，大家每天吃麵包，不過一些麵包店水準實在普通，而這家店可以稱得上名列前矛，即使在熱愛可頌的法國，也毋庸置疑。」
沒包裝，因為要即買即吃。顧客：「新鮮、香脆，非常棒。」野上智寬：「謝謝了。」
Munnier先生每隔兩天會來報到，解嘴饞，而一早就揉拌發酵的法國麵包，終於也要從造價上百萬的烤箱出爐了。野上智寬：「要輕，還有……。」
切吧！聽聽這個脆極了的聲音，內裡孔洞又多又大，完美！這是台灣消費者在野上師傅多年堅持下，有幸品嚐的好滋味。野上智寬：「台灣麵包大家有做，日本過來一樣不要，我想法國麵包的話，法國一樣的東西下去做，可頌的話，義大利麵包的話，義大利一樣的。」
野上太太翻譯這段話意思是，既然要做法式、義式麵包，就要盡力求真求好，品質一般、性格模糊的商品，市面上夠多了。記者：「以後還要這樣子，一直做下去囉？」野上智寬：「對。」記者：「想要做多久？」野上智寬：「做多久？不能動。」
日本電視節目這時候就會有「達人」兩個字，大大印在螢光幕上了一位日本師傅，為台灣消費者帶來，達人為一事追求極致的精神。
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