「炒」基本技巧
＜炒的技巧1→減少油煙＞
冷油時就先加入辛香料，主要食材要先汆燙再加入鍋內拌炒，可縮短炒的時間更可保持食材色澤，如此較健康無油煙，也可降低炒油的使用量。
調味的時候也請先加糖再放鹽，食材較不會先吸收了鹽份，而產生重鹹的狀況。
＜炒的技巧2→食材的切法＞
牛肉須逆紋切
為避免牛肉的肉質老化，必須逆著纖維紋路切，順著肌肉的紋路切，才能把筋切斷，以便烹調出美味的菜肴。
豬肉須順紋斜切
豬肉的肉質較軟嫩，肉裡筋較少，逆紋切易碎，順紋切易老化。需在順紋處斜紋路切，才能既嫩不易碎，也不易老化。汆燙的肉絲要以順紋直切；其餘以拌炒或油炸的則可以順紋方向斜切絲。
雞肉須順紋切
雞肉和魚肉屬最細嫩，肉裡幾乎沒有筋紋，必須順著紋路切，加熱後，才能保持料理後的整齊美觀，符合品質要求。否則，加熱後，肉絲會呈捲縮狀，會變成不整的碎粒狀，除了外觀差、口感也受影響。
＜炒的技巧3→炒貝蛤、魷魚的重點＞
帶殼的活水產，殼內都含大量水分，因此炒時要注意：
1.洗淨要充分瀝出水分
2.可用略重的調味料，炒時火力要大
3.殼全開後即可稍作勾芡起鍋
炒魷魚的5個技巧
(1)辨別魷魚自然捲曲的方向，再進行刻花。
(2)刻花的紋路及切的深度需全部相同。
(3)刻花後的魷魚應以清水浸泡，藉用水的滲透壓，以免魷魚的水分沿著刀切面流失。
(4)烹調前先汆燙魷魚，使表面蛋白質凝固，以包裹肌紋間的水分，炒時水分才不會滲出。
(5)以中高油溫過油（160℃）再進行爆炒，口感較脆嫩。
蔡萬利老師
＊ 獲廚藝競賽銅牌獎、第一屆巧手杯創意菜優勝…等
＜炒的技巧3→炒貝蛤、魷魚的重點＞帶殼的活水產，殼內都含大量水分，因此炒時要注意：1.洗淨要充分瀝出水分2.可用略重的調味料，炒時火力要大3.殼全開後即可稍作勾芡起鍋炒魷魚的5個技巧(1)辨別魷魚自然捲曲的方向，再進行刻花。(2)刻花的紋路及切的深度需全部相同。(3)刻花後的魷魚應以清水浸泡，藉用水的滲透壓，以免魷魚的水分沿著刀切面流失。(4)烹調前先汆燙魷魚，使表面蛋白質凝固，以包裹肌紋間的水分，炒時水分才不會滲出。(5)以中高油溫過油（160℃）再進行爆炒，口感較脆嫩。
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