西點餡女王＜卡士達鮮奶油餡＞---蛋糕草莓捲Part1

若將西點餡料來個票選排行榜，
香滑濃郁的『卡士達奶油餡Crème pâtissière』絕對是前三名。
加了香草莢看得到粒粒香草籽，與打發鮮奶油的『卡士達鮮奶油餡crème diplomate』
更可一舉搶下冠軍寶座！



以牛奶、蛋黃、糖、低筋麵粉與香草vanilla製成的『卡士達奶油餡』
材料簡單但變化多端，
單純的『卡士達奶油餡』本身就是中西點心非常美味的內餡，
像是：奶油口味車輪餅、奶黃包...等，
也有人音譯叫它克林姆(crème)，
若再加上其他材料，就有更廣泛的應用、更多層次的美味。
卡士達奶油餡 ＋ 打發的鮮奶油 → 卡士達鮮奶油餡
就是這次小編試作＜蛋糕草莓捲Omelette aux fraises＞（上圖）的夾餡，
還可以 ＋ 奶油 ＋ 蛋白霜 ＋ 杏仁奶油...等變化，
未來有機會再提。

參考『法國糕點大全』配方
一定要學會最基本的卡士達奶油餡
材料
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A. 牛奶、香草莢
B. 蛋黃、糖、低筋麵粉



＜蛋黃鍋＞
蛋黃打散加上細砂糖


攪打至顏色發白膨脹起來，倒入篩過的低筋麵粉拌勻


＜加熱牛奶＞
牛奶倒入雪平鍋中(或任何可均勻加熱攪拌的鍋子)
將香草莢直向切開，以刀尖將種籽刮入牛奶中，連香草莢也一起放入


開火加熱至快沸騰
過濾倒入蛋黃鍋中並攪拌均勻


倒回雪平鍋中

＜加熱卡士達奶油餡＞

＊加熱過程是卡士達奶油餡製作的唯一重點＊
1. 請保持攪拌
2. 留意鍋底鍋邊濃稠的卡士達奶油餡，不要燒焦

以下是途中會產生的變化，由此可清楚判斷不會失敗

液態 → 鍋底出現薄薄的濃稠奶油餡 →

整鍋漸漸變濃稠 → 濃稠至可看見鍋底的狀態 →

 舀起呈流動滴落且具光澤的滑順狀態 → 完成！


＜冷卻保存＞

放在鋼盆中，表面以保鮮膜完全密合地覆蓋，用冰塊使其快速冷卻
冷卻後冷藏保存。


完成度好的卡士達奶油餡，一旦冷卻會呈具有彈性的凝固狀，
不會黏著保鮮膜或鋼盆，很容易取出。

『卡士達奶油餡Crème pâtissière』
若要用在車輪餅、奶黃包的內餡，製作至此就ok了。
但這次要再變化一下...





卡士達奶油餡 ＋ 打發的鮮奶油 → 
卡士達鮮奶油餡

材料
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卡士達奶油餡、鮮奶油
(牛奶製成的動物性鮮奶油cream
融點低、吃起來不膩口，打發後也用在蛋糕夾層或裝飾上）

鮮奶油放入鋼盆打發
打至出現細緻的緞帶波紋狀

緞帶波紋狀明顯，且攪拌器感覺阻力加大，鮮奶油打發完成
取下卡士達奶油餡表面的保鮮膜


將卡士達奶油餡倒入打發好的鮮奶油中
充分攪拌均勻

榮登冠軍寶座的
『卡士達鮮奶油餡crème diplomate』完成！

看得到粒粒香草籽、充滿細緻的奶香
口感滑順濃郁，吃再多也不膩...是我心目中西點餡的女王！

非常適合夾入泡芙、水果塔...等
以及這次小編試作的＜蛋糕草莓捲Omelette aux fraises＞中
落落長拍了寫了一大堆，
下一篇就來製作『蛋糕草莓捲』囉！