25年傳統葡萄酒醋晚宴 Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.

方底、圓肚、細頸
這造型特殊的水晶瓶來頭可不小，它是Giorgetto Giugiaro特別為
義大利傳統葡萄醋
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.*(註一)所設計，
上圖的這瓶是25年的Extra Vecchio，
通常和它最近的距離，是透過貴婦超市上了鎖的玻璃櫃，
看得到摸不著，
難得有機會一親芳澤，要感謝代理Olitalia奧利塔及Barilla百味來的協憶公司
籌劃舉辦的「25年傳統葡萄酒醋晚宴」。

協憶公司的Barilla百味來直麵在松露玫瑰新書活動時，
曾創下24小時內搶光限量贈品的佳績。


席間還邀請了義大利 Acetaia Ciuseppe Cremonini 醋廠的Gaggioli先生，
詳盡的介紹了傳統葡萄醋的釀造法。



25年的Extra Vecchio外觀呈濃稠、具光澤的深咖啡色，
倒在小湯匙裡直接品嚐，是濃縮的果漿口感，
入口有明顯地酸味、甜味與類似桑葚的果香，醋香濃郁但口感溫和，
吞下後喉嚨也沒有任何刺激感，讓人驚豔！
後續與菜餚相互搭配，更是增香提味讓人眼睛一亮。



100CC台幣10,000的售價，瞭解它的釀造過程，就能夠體會這價格
真的是高貴但不貴。
傳統葡萄酒醋Aceto Balsamico Tradizionale di Modena 分為：
Affinato 熟成時間最低為12年  
Extra Vecchio 熟成時間最低為25年。

義大利傳統葡萄醋釀製方法，
是將採收榨汁的新鮮葡萄汁，經過常達近二天的熬煮濃縮，
再注入木桶內釀製發酵，讓葡萄汁醋化
依序由大到小的從橡、粟、櫻、桑、梣、杜松等木材製作的木桶中，
每年更換移放一次，經過長時間的釀製過程，
木桶內的水份逐漸蒸發，至少等待12年，
才能夠從最小的桶中取出一些，送至公會**(註二)由合格的評審品嚐確認，
未達評分的將被退回醋廠繼續釀製，合格的傳統葡萄醋，
將由公會裝進方底、圓肚、細頸的100CC特製瓶中，
貼上不重覆的流水號封條，成為Affinato。
而窖藏時間超過25年以上的Extra Vecchio，更是珍貴。

公會的網站 www.balsamico.it 可以連上去看傳統葡萄醋的釀製圖解，
滑鼠指標旁還會跟著一小瓶醋，非常有趣。



除了傳統葡萄醋，晚宴中還準備了4種Olitalia 的橄欖油。
Olitalia在義大利文的意思是「The oil of Italy 義大利的油」，每一種都各有特色
可依個人喜好做為dressing 或 sauce 佐餐。
 


奧利塔ORO頂級冷壓橄欖油ORO Extra Virgin Olive Oil
「ORO」在義大利語的意思是－金黃色橄欖油。
單一橄欖品種，人工手採、24小時內配合傳統石磨壓榨出橄欖油，
馬上送入無光害的地窖內，讓它沈澱雜質一夜後直接裝瓶。
嚐起來除了橄欖的香氣之外，
還有明顯的奇異果香，4款油裡我最喜歡「ORO」，
用麵包蘸著吃，越嚼越香。

奧利塔特級冷壓橄欖油Olitalia Extra Virgin Olive Oil
顏色非常翠綠漂亮，
橄欖園就位在離海、離山都剛剛好的溫暖南面山坡上。
十一月半才會採收夏末就結成果實的橄欖，
讓果實可以慢慢成熟，以增添橄欖風味
之後再經過人工摘取→石臼碾破→冷壓榨取→沈澱過濾→
各別裝瓶的古法製作程序。
嚐起來充滿橄欖的清新，完全沒有任何"油"味
非常溫和順口。

義大利橄欖油之王---利古里亞DOP橄欖油Ligure D.O.P. Olive Oil

 並不是每一罐DOP橄欖油都會以金裝包裝，
而是出自橄欖油碾壓坊主人的決定，
只有主人心目中最喜愛的那一款橄欖油，才會加以金箔包裝，
以宣示同業：這是碾壓主人的代表作。

 義大利從南到北，共有10個D.O.P.產區。
以橄欖油來說，愈靠近北邊所產的橄欖油，其品質愈好。
義大利北部的利古里亞就是世界公認最好的橄欖油D.O.P.認證產區。
嚐起來帶有清淡的水果香味；有如杏仁，
尾韻帶有一絲的辣味，
據說是專業橄欖油品評員眼中，完美的橄欖油典範。



奧利塔手工橄欖油Verdenso Extra Virgin Olive Oil
義大利人稱這樣「未過濾」橄欖油為「Verdenso」，原意是「深綠色」。
手工橄欖油真的比一般的特級冷壓橄欖油還要翠綠，
而且天生帶有濃郁的水果油香味，
總是在整個烹調過程中，暗藏不住的釋放出來，
瓶底的些許沈澱物更是成份保留的證明。
嚐起來橄欖味非常明顯，吞下後舌間微微的辣，
是一款個性很鮮明的橄欖油。


領有專業品油師證書的美女Ellen，教大家如何正確的品油。
唇舌間吸吸唆唆聲此起彼落...




今晚特別設計過的菜單，沒有多餘的調味
可依個人喜好自由將4款橄欖油及葡萄酒醋做為dressing 或 sauce 佐餐。




手工麵包佐初榨橄欖油／烤牛番茄湯



森林野菇派配陳年巴沙米可(Balsamico)



香蒜辣味橄欖油配細扁麵／白葡萄酒醋冰晶(smoothie)
是用Barilla百味來新包裝的細扁麵做的喔，非常棒的咬感！



溫製鮭魚佐巴沙米可(Balsamico)橄欖油



帕馬森起司冰淇淋／陳年巴沙米可(Balsamico)



非常充實又豐富的晚宴，
一直聊到百貨公司、餐廳都打烊才散場。
謝謝協憶公司吳經理的邀請，非常榮幸能夠與熱愛美食、瞭解食材的朋友們相聚，
期待有一天能夠嚐到
Acetaia Ciuseppe Cremonini 醋廠釀造的Extra Vecchio 喔～



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＊註一：義大利文簡稱D.O.P.
(Denominazione di Origine Protetta)意指「原產地名稱保護」。
義大利最嚴格的產地認證方式，
如果食材要掛上指定的產區的D.O.P.認證，
就必須符合其指定產區的傳統製法，包括指定的品種原料、加工程序。
D.O.P.認證主張限量及遵循古法製作，
以確保每批通過D.O.P.認證的產品，品質及風味都能達到極致的水準。

＊＊註二：摩典那傳統葡萄醋公會
Consorzio producttori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

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資料來源
協憶有限公司 http://www.hseiyi.com/ ／ 摩典那傳統葡萄醋公會 www.balsamico.it
Acetaia Ciuseppe Cremonini 醋廠 www.acetaiacremonini.com