你曾想過，麵包的風味與發酵種有什麼關聯？
什麼樣的麵包適合葡萄乾種？什麼時候必須要混合使用酵母菌？
為什麼需要低溫長時間發酵，好處在哪裡？攪拌溫度過高會有什麼影響？
自我分解法（Autolyse）又有什麼優點？
哪些麵團不需要強力的壓平排氣，只要輕輕的折疊？
凹凸斜紋的模型不單為了美觀，還有其烘烤上的必要？…
由日本重量級天然酵母麵包職人---志賀勝榮大師所著。
匯集了志賀大師三十多年麵包製作、專業麵包坊經營的經驗，
編撰出以天然酵母種為分類，網羅其領導麵包坊內所販售的獨特麵包。
從構思發想到麵包以具體呈現的方法一併收錄，
更著重於數百張的步驟圖，高度地重現麵包的製作過程。
日本麵包師人手一本，
台灣想要深入瞭解麵包製作的朋友們，當然更不能錯過！
日本重量級麵包職人---志賀勝榮 Katsuei Shiga
1955年出生於新潟縣。在（株）ART COFFEE之後，
1955年出生於新潟縣。在（株）ART COFFEE之後，
於「Cafe ARTIFAGOSE」（東京‧代官山）擔任麵包師。
自2000年起在（株）JUCHHEIM「Patisserie Peltier」（東京‧赤坂）、
「JUCHHEIM DIE MEISTER」（東京‧丸之內店）以及
「Fortnum & Mason」（東京‧日本橋）擔任麵包主廚。
2006年10月開設「Signifiant Signifié」手工麵包店（東京‧下馬）。
★思量酵母、發酵種－－深入理解發酵
★認識酵母菌的特性
★製作並認識老麵、葡萄乾種、天然酵母種（levain）、
★認識酵母菌的特性
★製作並認識老麵、葡萄乾種、天然酵母種（levain）、
天然酵母液種、啤酒花種、酸種、檸檬種
★認識麵粉以及粉類的知識
選擇的粉類會對發酵中的酵母產生何種作用？
如何挑選粉類搭配？
鉅細靡遺的以專業角度，傳授各種關於麵包的知識與學問，
理解何謂冷藏長時間發酵、低溫長時間發酵？劃切割紋的時間點？
為什麼必須要割紋呢？注入蒸氣的理由？
接下來進入實際的麵包配方與製作。
著重於數百張的步驟圖，高度地重現麵包的製作過程。
① 微量酵母菌˙長時間發酵製作的麵包 墨尼耶長棍麵包 Baguette Meuniere 45
◎微量酵母菌‧長時間發酵製作的麵包
◎酵母菌‧一般發酵製作的麵包
◎酵母菌製作的高成分（RICH）類&甜麵包
◎老麵製作的麵包
◎天然酵母種製作的麵包
◎啤酒花種製作的麵包
◎酸種製作的德國麵包
◎葡萄乾種製作的麵包
◎酵母菌、發酵種各式組合製作的麵包
◎麵包屋的糕點
老麵製作的麵包 德國黑啤酒麵包 Bierbrot 97
除了基本的材料配方比例與作法外，更精確的標示出---
每種麵包的攪拌速度、
麵團攪拌完成溫度、發酵溫度濕度與時間…等。
啤酒花種製作的麵包 豆漿麵包 Soymilk bread 119
滾圓、整形的步驟更是特別另闢單元，完整圖示講解技巧。
專業麵包坊所使用的設備與工具也詳細介紹，
一窺日本高人氣麵包坊製作麵包的極致精髓！
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Ø 限Semeur市府轉運門市使用。一張限兌換乙個
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麵包屋的糕點 康瓦爾番紅花蛋糕 Cornish saffron cake 189
酵母菌、發酵種各式組合製作的麵包 脆皮吐司 Hard tosat 159
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